Макаронный новичок или Дурум на Мельнице
Комбинат осваивает новую нишу производства, макаронный помол. Ранее крупка и мука из зерна дурум не производились на нашей мельнице, так как технологический процесс выстроен иным образом, требуется усиленный процесс обогощения промежуточных продуктов на ситовеечных и шлифовочный системах для получения более крупной фракции(средней и мелкой крупки). Наш комбинат в экспериментальном режиме произвел макаронную муку. Выход продукта получился примерно 2,8%. Остальная часть продукта – это мука хлебопекарная высшего сорта с более низкими хлебопекарными свойствами, чем та же мука, полученная из мягких сортов пшеницы.
Пробный образец был передан основному планируемому заказчику «1-ой Петербургской Макаронной Фабрике», больше известной как производитель макарон под брендом «Знатные». Большим достижением является то, что произведенный нами продукт удовлетворил технологические требования заказчика. На данный момент ведется работа по регистрации сертификационных документов.
В конце марта осуществилась первая отгрузка пробной партии в количестве двух тонн. В случае, если заказчик останется доволен, данная продукция будет запущена в основное производство.
Аналогичные образцы крупки и муки были отданы на рассмотрение и другим потенциальным клиентам. Этот вид сырья также используют в замороженных полуфабрикатах, например для пельменного теста и теста для пиццы.
Инна Юрьевна Ветохина, Руководитель Управления Продаж: «1-ая Макаронная Компания» производит макароны не только из мягких сортов пшеницы, так называемой Б группы, но и из твердых сортов пшеницы, группы А. Сырье для производства макарон группы Б мы уже поставляем этим клиентам. Учитывая, потребности и запросы заказчика на сырье для производства макарон группы А, нами была выпущена пробная партия этой продукции.
Данный проект интересен для нашей компании тем, что позволит получить дополнительную маржинальную доходность и расширить ассортиментную линию».
Андрей Алексеевич Платонов, Технолог: «Наша Мельница не приспособлена для производства макаронной крупки. Но это дело практики, коммуникаций, адаптирования технологической схемы. Мы учимся, пробуем, экспериментируем. Это необходимый и интересный процесс, который помогает нам развиваться. Чтобы получить какой-то результат, надо пробовать».
ДУРУМ – пшеница твердых сортов, наилучшее сырье для производства макарон. Муку из зерна дурум получают путем грубого помола цельного зерна твердой пшеницы. Она богата витаминами и биологически активными микроэлементами, имеет повышенное содержание белка и благоприятно воздействует на пищеварительную систему человека.
В зерне твердых сортов содержится красящее вещество — каратоидные пигменты, придающие желтый цвет самой муке и приготовленным из нее макаронам.
Высший сорт муки из твердых сортов зерна называется крупка, первый сорт — подкрупка. Отличие твердых сортов пшеницы – в структуре белка: белку твердой пшеницы для расщепления достаточно температуры кипения воды, а белок мягких сортов усваивается в организме только после высокотемпературной обработки (свыше 180 градусов).